Статьи

Колбасные традиции

25.11.2013

Под маркой Schaller Premium объединены лучшие комплексные пряные смеси для копчёных колбас

Названия большинства варёно-копчёных и полукопчёных колбас имеют выраженный региональный характер: идёт ли речь о западноевропейской классике Брауншвейгской, Венской или Тирольской или о восточноевропейской: Польской, Одесской, Московской или Казацкой. Эти колбасы отличаются друг от друга тем или иным видом сырья, применяемым в зависимости от традиций региона, где они производятся, а также зернистостью и, разумеется, вкусом.
В разных странах традиционно сложились свои представления, какие колбасы считать полукопчёными, а какие варёными. Так, в Австрии и Германии, например, колбаски с грубой структурой, в том числе, колбаски-гриль, относятся к группе варёных колбас, несмотря на то, что в процессе их производства они могут подкапчиваться. К полукопчёным же колбасам принято относить прежде всего колбасы с региональными, туристическими названиями (например, Бергштайгер, что переводится как скалолаз) и прошедшие усушку не менее 30%, а порой и 40%. Это позволяет брать такие продукты с собой в дорогу, ведь храниться такой продукт может и при комнатной температуре.
В России данный вид колбасных изделий разделяют на две группы, что изначально должно было отражать особенности технологического процесса, применяемого к одной и другой группе. Однако технический прогресс с годами практически стёр различия в термической обработке полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Тем не менее, закрепившиеся обозначения используются и поныне, но несут в себе уже дополнительный смысл.
Варёно-копчёными колбасами считаются продукты высшего сорта, имеющие либо мелкозернистую сервелатную структуру, как, например, Венская, либо крупный мясной рисунок (Московская варёно-копчёная колбаса).
К полукопчёным колбасам, прежде всего, относятся продукты, произведённые на базе единого фарша. Это даёт возможность разработки экономичных рецептур, где наряду с правильным подбором вкуса технологу необходимо позаботиться и об отличной консистенции и кусаемости.
Существуют различные технологии приготовления фарша варёно-копчёных и полукопчёных колбас, выбор которых зависит от желаемого рисунка, вида, а также экономики продукта. Так, для получения чёткого красивого рисунка на срезе для зернистых варёно-копчёных колбас применяют метод куттерования по типу сырокопчёных, для мелкозернистого равномерного рисунка часто в процессе набивки используют насадку шприц-волчок, недорогие полукопчёные колбасы производят с единым фаршем, а крупную структуру для оригинальных или традиционных колбас получают с помощью шпигорезки.

Колбасные традиции

Истоки современных сортов колбас можно найти в средневековой Европе. Наибольшее разнообразие пришло к нам из Германии и Польши, где колбасы стали важной частью культуры питания, и, конечно, из Австрии: ведь в ней, как в одном котле, в концентрированном ассортименте местные традиционные продукты соединились с представителями всех соседних стран. Так, среди традиционных австрийских колбас можно встретить не только Венскую или Тирольскую, но и Брауншвейгскую, Польскую, Краковскую, Шпиговую и Дебреценские колбаски.
Кстати, в Австрии Венской называют вовсе не сосиску, а именно варёно-копчёную колбасу. Упоминания об этой колбасе отсутствуют в Пищевом Кодексе 1912 года, поэтому можно предположить, что появилась она в промежутке между двумя мировыми войнами, причём по технологии приготовления она представляет из себя салями, прошедшую термическую обработку, то есть варёную салями.
В то время как классическая салями требовала длительного, иногда в течение нескольких месяцев, созревания и усушки, Венскую можно было быстро приготовить, сварив её, как полукопчёную. Рекомендовалось затем ещё и подсушить её не менее чем на 30%, после чего получался великолепный питательный продукт, который можно было без опаски брать с собой в дорогу. Венская колбаса, согласно Пищевому Кодексу Австрии это колбаса с относительно крупной мясной структурой (3-4 мм), что подчёркивает её пищевую ценность. Изготавливается она из говядины, свинины и шпика, набивается в батоны.
Австрийская традиция также и в При производстве не очень острых полукопчёных колбас типа Домашняя и Таллинская стоит использовать смесь пряностей Польская Комби с выраженным ароматом чёрного перца и мускатного ореха. Эта смесь содержит включения дробленого перца.
Для такой популярной на российском рынке колбасы как Московская, а также других говяжеёмких варёно-копчёных колбас типа Имперская в ассортименте Schaller Premium есть смесь пряностей Московская Комби К с нотами чёрного перца и мускатного ореха. Кстати, прототипом Московской варёно-копчёной по-видимому стала знаменитая в конце XVII века колбаса из Углича. По свидетельству Брокгауза и Ефрона она приготавливалась из мяса старых быков и коров, которое выдерживалось до нескольких недель в прохладном помещении, после чего становилось мягким. Это мясо смешивалось с измельчённым шпиком, солью, специями и плотно набивалось в кишечную оболочку. Полученная колбаса коптилась горячим дымом. Готовый продукт в значительных количествах вывозился в Москву и Петербург.
Тирольская Комби, Болонская Комби, Брауншвейгская Комби и множество других высококачественных смесей специй из обширного ассортимента Schaller Premium помогут Вам произвести любой желаемый вид варёно-копчёных и полукопчёных колбас, а также многих других мясных продуктов.
Под маркой Schaller Premium объединены Наши технологи с удовольствием продемонстрируют Вам все возможности вышеописанных и других продуктов из широкого ассортимента Schaller Premium. Мы всегда готовы поделиться идеями, опытом, знанием рынка и тенденций, оказать необходимую технологическую поддержку и помочь в разработке специально для Вашего производства продуктов и решений, которые придутся по вкусу Вашим покупателям!

Видео

See video
Приступаем к знакомству с еще одним средством совместной работы: системой обмена мгновенными сообщениями, выполнения аудио- и видеовызовов, а также проведения интернет-конференций и собраний. Это...
See video
Предстоящий видеоурок завершает наше знакомство с сайтом группы. На нем мы рассмотрим пример организации и планирования совместной работы в Office 365. Мы опишем такие инструменты коллективной работы...